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新知|一起來看冰淇淋里的微觀世界

發(fā)布者:淇航食品日期:2023-06-19 返回列表

世界上有不愛吃冰淇淋的小朋友嗎?肯定沒有!就連不愛吃冰淇淋的大人可能都沒有,小編預(yù)測(cè)這是一款永遠(yuǎn)不會(huì)過時(shí),也許在一萬年后還在地球流傳的食物。

這么好吃的食物是怎么來的呢?可以說,這是人類幾千年來對(duì)味蕾刺激的不斷追求,最后陰差陽錯(cuò)發(fā)明出來的一個(gè)氣液固三項(xiàng)共混復(fù)雜體系。

今天我們就來回顧一下冰淇淋的前世今生,探索冰淇淋里面的微觀世界。

 

穿越古今的冰淇淋:從冰水混合物到冰奶共混物

冰淇淋最早的傳說可追溯到公元前4世紀(jì),當(dāng)時(shí)亞歷山大在遠(yuǎn)征埃及,因?yàn)樘鞖庋谉嵝枰奈枋勘繗?,就發(fā)明了一種用冰和水果混合的飲料。但是這其實(shí)還算不上冰淇淋的萌芽,因?yàn)闆]有牛奶也就是蛋白質(zhì)的加入,沒有形成冰淇淋中的基本元素——乳液膠體。

直到我國唐朝,出現(xiàn)了一種名叫“酥山”的食物。章懷太子墓出土的古畫“仕女圖”中曾展示過這款甜點(diǎn),它由山羊奶或者牛奶發(fā)酵后冰凍而成,最底層為冰,上面覆蓋奶油、酥油,然后插上花朵、樹枝等裝飾物。

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圖1出現(xiàn)在唐朝古畫中的冰淇淋

你可能特別感慨唐朝的生活美學(xué)竟如此發(fā)達(dá),在今天的網(wǎng)紅甜品店里你幾乎可以覓到同款美食,但是這款顏值很高的古代冰淇淋有個(gè)缺點(diǎn),就是奶油和冰水分層,缺乏冰奶共混的醇香口感。

為使兩者共混凍結(jié),聰明的人類想到了分別在奶油中加糖以及在碎冰中加入食鹽的辦法,將兩者凝固點(diǎn)調(diào)節(jié)一致,當(dāng)冰的凝固點(diǎn)降低時(shí),需要從周圍環(huán)境也就是牛奶中吸收能量,從而把牛奶的溫度降到凍結(jié)點(diǎn),這樣牛奶就和冰就可以凍融混合了。

據(jù)說大約在十六世紀(jì)末,一位意大利美食家將牛奶果汁加上水和糖,放入蜜餞和檸檬,然后放入冰冷的雪鹽中冷凍,這樣制作出歐洲“第一代冰淇淋”。但是這樣制作出來的冰淇淋口感仍然很粗糙,因?yàn)楸鶋K和牛奶中的脂肪顆粒都太大了。讓大塊的冰和牛奶顆粒變小,一直是很難解決的問題。

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圖2歐洲古典冰激凌口感粗糙

直到后來,美國費(fèi)城的Nancy Johnson 發(fā)明了全新的冰淇淋制造機(jī)器,此機(jī)器能大大提高攪拌冰淇淋混合物的速度,降低奶油顆粒,讓冰淇淋擁有了細(xì)膩的質(zhì)感。冰淇淋工廠化生產(chǎn)也隨之出現(xiàn),從此開啟了冰淇淋大規(guī)模生產(chǎn)并且從奢侈品走向平民化的時(shí)代。

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